在馬卡龍制作中小伙伴們是不是經(jīng)常會遇到一些看似平常又不解的問題，例如：

1、外殼的口感到底怎樣才算更好？

馬卡龍的外殼制作是技術的考驗，也就是說，操作方法、習慣、原料的選擇……對于口感的影響是非常大的。不管是意式做法、還是法式做法，只要操作得當，都會有好的口感。

但是每個細節(jié)的影響又是很微妙的，需要我們對每個細節(jié)把控好。技術層面是我們可以不斷提升的，那么原料就是一個硬性的指標，需要選擇純的巴旦木粉也就是扁桃仁粉，粗細以及干濕度需要結合操作方法去調(diào)整。

2、那么馬卡龍的外殼的口感到底怎么樣才是好的呢？

其實大家都知道，馬卡龍的外殼應該是“外酥內(nèi)軟”，如果一定要說意式做法和法式做法的口感有什么區(qū)別，其實意式的結皮更“酥”，法式的結皮更“脆”，內(nèi)部組織來說，意式“軟”，法式“糯”。所以意式做法“酥軟”，法式做法“脆糯”。這些差別其實很微妙，如果是不同的人操作，就更難看到差別了。在一個就是原料的選擇，扁桃仁的選用也是很重要，如果不同品牌的扁桃仁粉也會影響到外殼的口感。

3、說到馬卡龍的外殼那么裙邊也是個關鍵點。

吐裙邊一般是因為“過度消泡”，對于意式配方來說，常見的過度消泡會是

蛋白霜本身不穩(wěn)定

翻拌過多

晾皮溫度太高或時間太長。

除此之外，也可能是原料的問題，有些原料真的很適合做某種馬卡龍外殼。有一種國產(chǎn)馬卡龍專用粉，西微雅扁桃仁粉，如果用來做漢堡馬，真的成功率非常的高。