簡(jiǎn)單地說(shuō)，水分會(huì)壓低馬卡龍粉并使面糊“變平”，使其難以均勻烘烤和上升并獲得漂亮的“腳”，沿著餅干邊緣的重要和標(biāo)志性的褶邊也是法式馬卡龍的一大特色。雖然沒(méi)有辦法從整體上消除水分，但有一些措施可以幫助控制它：

1.老化蛋清：陳舊或陳舊的蛋白比新鮮的水分少。提前一天將蛋清分開(kāi)，室溫放置，輕輕蓋上保鮮膜

2.避免液體食用色素，使用凝膠糊顏色給馬卡龍粉增加顏色

3. 根據(jù)季節(jié)，打開(kāi)暖氣或空調(diào)會(huì)減少大氣濕度?；蛘?，家用除濕機(jī)也有助于吸出水分

4. 如果這是一個(gè)特別潮濕和潮濕的日子，濕度超出圖表，比如 85%+，考慮烤無(wú)麩質(zhì)紙杯蛋糕！

牢記這兩個(gè)基本原理并手持?jǐn)?shù)字溫度計(jì)，遵循這個(gè)萬(wàn)無(wú)一失的馬卡龍粉食譜，您會(huì)感到更加自信，并且對(duì)它們的美味感到非常滿意：用烘焙羊皮紙將 3 號(hào)厚烤盤(pán)排成一行。擱置。將磨碎的杏仁和糖粉一起篩入攪拌碗中。在一個(gè)小碗中量取一半蛋白，加入紅色食用色素。把它倒在杏仁糖粉混合物上。用電動(dòng)攪拌器以中速攪拌剩余的蛋白。 同時(shí)，在平底鍋中用中火將水和砂糖煮沸。用糖果溫度計(jì)檢查糖漿是否達(dá)到 118 攝氏度，然后將其緩慢倒入攪拌碗中，同時(shí)繼續(xù)攪拌蛋清。當(dāng)?shù)鞍姿制び杏卜宀⑶覕嚢柰朊饋?lái)很熱時(shí)，它就準(zhǔn)備好了。